Cómo se elabora.
El proceso del AOVE es deceptivamente simple: aceituna, presión, separación. Pero cada paso decide si el resultado será un aceite memorable o uno mediocre. Estos son los seis momentos clave.
Recolección
En el envero (octubre–diciembre), cuando la aceituna vira del verde al morado. Cuanto más temprana, más polifenoles y verdor.
Transporte y limpieza
Máximo 24 horas hasta la almazara. Se separan hojas y se lavan los frutos sin macerar.
Molienda
Molinos de martillos o piedra trituran la aceituna entera —hueso incluido— hasta formar una pasta homogénea.
Batido
La pasta se remueve lentamente a menos de 27 °C. Aquí "extracción en frío" no es marketing: define la categoría.
Centrifugado
Una centrífuga horizontal (decanter) separa aceite, agua y orujo por densidad. Sin calor adicional, sin productos químicos.
Decantación y envasado
Reposo en depósitos de acero inoxidable bajo atmósfera de nitrógeno. Embotellado en vidrio oscuro o lata para proteger de la luz.
¿Por qué "extracción en frío"?
Por encima de 27 °C, los aromas volátiles —los responsables del frutado, la hierba recién cortada, la manzana verde— se evaporan, y los polifenoles se degradan. Mantener temperaturas bajas conserva tanto la salud nutricional del aceite como su personalidad.
Filtrado: ¿sí o no?
Un AOVE puede embotellarse filtrado o en rama (sin filtrar). El filtrado es más estable y duradero; el aceite en rama mantiene partículas de pulpa que aportan turbidez y matiz, pero se enrancia antes.