Virgen Extra.
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es, simplemente, zumo de aceituna. Sin aditivos, sin refinado, sin disolventes. Solo presión mecánica a baja temperatura. Es la categoría más alta y la única que merece presidir una mesa.
Tres requisitos inseparables
- Análisis químico impecable: acidez libre inferior al 0,8%, índice de peróxidos bajo, ceras controladas.
- Cata sin defectos: un panel oficial certifica ausencia de avinado, rancio, atrojado o moho.
- Atributos positivos presentes: frutado obligatorio, y normalmente picante y amargo.
Si falla uno solo de los tres, deja de ser virgen extra. Por eso solo un porcentaje de la producción mundial alcanza esta categoría cada campaña.
Variedades españolas que definen un AOVE
| Variedad | Región principal | Perfil | Mejor con |
|---|---|---|---|
| Picual | Jaén, Andalucía | Intenso, picante, hoja de tomate | Carnes, tostadas |
| Hojiblanca | Córdoba, Málaga | Equilibrado, almendrado, herbáceo | Pescados, ensaladas |
| Arbequina | Cataluña, Aragón | Dulce, suave, manzana, plátano | Repostería, crudo |
| Cornicabra | Castilla-La Mancha | Frutado medio, amargo elegante | Verduras, legumbres |
| Empeltre | Bajo Aragón | Dulce, atípico, frutos secos | Repostería, mojar pan |
"Un buen AOVE pica en la garganta. Ese ardor es vida: son polifenoles."