Tipos de aceite.
No todo aceite de oliva es igual. Las categorías están definidas por ley y reflejan diferencias enormes en proceso, sabor y calidad. Esta es la jerarquía oficial, de la cima a la base.
La pirámide del olivar
La normativa europea distingue cuatro grandes categorías comerciales. La diferencia no es de marketing: depende de la acidez libre, los defectos sensoriales y el método de extracción.
- Virgen Extra (AOVE): el mejor zumo de aceituna.
- Virgen: aceite virgen con pequeños defectos.
- Aceite de Oliva: mezcla de refinado y virgen.
- Aceite de Orujo de Oliva: obtenido del residuo.
Tabla comparativa
| Categoría | Acidez máx. | Método | Defectos | Uso recomendado |
|---|---|---|---|---|
| Virgen Extra | ≤ 0,8% | Mecánico, en frío | Ninguno | Crudo, ensaladas, tostadas |
| Virgen | ≤ 2,0% | Mecánico | Ligeros | Cocina diaria |
| Aceite de Oliva | ≤ 1,0% | Refinado + virgen | Neutralizados | Fritura, repostería |
| Orujo de Oliva | ≤ 1,0% | Disolventes + refinado | Neutralizados | Fritura industrial |
| Lampante | > 2,0% | Mecánico | Importantes | No apto consumo directo |
01
Virgen Extra
El único que mantiene intactos polifenoles y aromas. Reservado para platos donde el sabor del aceite es protagonista.
02
Virgen
Buena calidad con un perfil más discreto. Ideal para guisos y cocciones suaves donde el aceite acompaña sin destacar.
03
Refinados
Aceites tratados químicamente para eliminar defectos. Neutros, estables, pero sin la riqueza de un virgen.