El lenguaje del sabor.
Catar aceite es como catar vino: hay un vocabulario, un protocolo y una memoria sensorial que se entrena. Estos son los atributos que un catador profesional busca en cada copa azul.
Los tres atributos positivos
Un AOVE de calidad presenta —en distinta intensidad— tres notas obligatorias:
- Frutado: aroma a aceituna fresca, hierba, hoja, tomate verde, manzana.
- Amargo: sensación en la lengua, signo de aceituna verde y polifenoles.
- Picante: ardor agradable en la garganta, indicador de antioxidantes vivos.
Defectos a evitar
Avinado (vinagre), atrojado (fermentación), rancio, moho, metálico, borras. Si los detectas, el aceite no es virgen extra, aunque la etiqueta lo diga.
Notas de cata por variedad
Picual
Hoja de tomate, manzana verde, almendra amarga, ligero anís. Picante marcado y amargo presente. Final largo y herbáceo.
Hojiblanca
Hierba fresca, plátano verde, alcachofa. Equilibrio entre dulce, amargo y picante. Elegante y muy versátil.
Arbequina
Manzana madura, plátano, almendra dulce. Picante y amargo muy ligeros. Aceite redondo, perfecto en repostería.
Cornicabra
Frutado verde, hoja de higuera, manzana. Amargo elegante, picante moderado, gran cuerpo.
Empeltre
Frutado maduro, almendra tostada, manzana asada. Sin amargo, sin picante. Atípicamente dulce y tierno.
El protocolo de cata
Atemperar
Calienta la copa con la palma hasta 28 °C. Liberará los aromas volátiles.
Oler
Descubre la copa, inspira profundamente. Identifica frutado, hierba, frutos secos, defectos.
Saborear
Un sorbo pequeño. Pasea el aceite por toda la boca para captar amargo (lengua) y dulzor.
"Estripar"
Aspira aire por la boca cerrada para nebulizar el aceite. Aparecerá el picante en garganta.